Šéfkuchár z ostrova Noirmoutier vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou haváriou
Francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon z trojhviezdičkovej reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier vystúpil spolu so svojou dcérou Emmou na gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika. V rozhovore hovorili o vývoji rodinného podniku, o návrate ikonického jedla inšpirovaného ropnou katastrofou aj o tom, ako by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži.
Za 28 rokov sa podnik rozrástol, denný rytmus zostal
Couillon opísal, ako sa reštaurácia za 28 rokov posunula. Dnes nejde len o trojhviezdičkovú La Marine, ale aj o malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň.
Nezmenil sa však podľa jeho slov denný rytmus. Každé ráno vstáva o šiestej, osobne chodí pešo do prístavu oproti reštaurácii vyberať ryby od rybárov, sám ich čistí, pitvá, filetuje a pripravuje na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina zo záhrady, ktorú spoločne umývajú, a kontroluje všetky omáčky aj organizáciu kuchyne.
V tíme je podľa neho päťdesiat ľudí vrátane stážistov z celého sveta – od Japonska cez Brazíliu a Holandsko až po USA. Všetci jedia spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo. Mladí ľudia si podľa Couillona platia cestu na malý ostrov a obetujú dlhé hodiny, len aby sa od neho niečo naučili. To je pre neho najväčšia motivácia držať kuchyňu na najvyššej úrovni.
Zlom prišiel pred dvadsiatimi rokmi
Couillon povedal, že zlom nastal, keď mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Uvedomil si, že kuchári nemôžu variť so zatvorenými očami.
Kedysi dovážali obrovské živé langusty zo Škótska. Boli skvelé, no jedného dňa si povedal, prečo ich sem posielať lietadlami cez pol Európy. Langusty preto zo dňa na deň úplne zrušili a začali hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tam majú úžasné krevetky, ktoré sú dostupné len jediný mesiac v roku, no pre nich sú tie najlepšie na svete. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje okolia, čo podľa Couillona posunulo vpred celý tím.
Čierna ustrica sa vrátila po rokoch
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika na pobreží. Couillon potvrdil, že jedlo po rokoch na desaťročie úplne stiahli z menu, no hostia sa naň neustále pýtali. Tento rok sa ho rozhodli vrátiť.
Zmenili tanier – dnes je vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z ostrova – ale receptúra zostala nedotknutá. Keď jedlo naservírujú, ľudia si podľa neho okamžite spomenú na ekologickú katastrofu. Varia ho preto, aby nezabúdali na chyby minulosti.
Couillon uviedol, že kuchári aj celá gastronómia by mali byť oveľa citlivejší k životnému prostrediu. Ak by na pobreží dnes opäť nastala podobná ropná havária, nemali by podľa neho silu variť ďalej a nakupovať ryby z iných regiónov, lebo by to šlo proti ich filozofii. Namiesto toho by reštauráciu zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie.
Dcéra Emma priniesla novú energiu
Emma podľa otca pracovala v zahraničí – strávila rok v San Franciscu aj v Čile –, takže nebola od začiatku pod tlakom rodičov a do reštaurácie priniesla úplne novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá, funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári a cez víkendy hrávajú všetci spoločne basketbal.
Občas podľa Couillona vznikajú dynamické momenty. Jeho generácia chce, aby šlo všetko extrémne rýchlo. Keď Emma chce robiť bláznivé alebo príliš rýchle zmeny, musí ju pribrzdiť s tým, že túto chybu už spravil pred dvadsiatimi rokmi, a vyzve ju spomaliť.
Mladí kuchári sú podľa neho zrelší
Couillon hovorí, že mladí kuchári, ktorí k nemu dnes prichádzajú z celého sveta, sú podstatne zrelší a lepší, než bol on v ich veku. Za týmto rozvojom podľa neho stojí neustála denná prítomnosť a prenos skúseností.
Je s nimi v kuchyni každý deň od rána až do večerného zatvorenia. Varí s nimi, dochucujú, ochutnávajú a korigujú soľ či techniku úpravy. Neodovzdáva im len napísané recepty na papierikoch.
Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa menia každý deň. Keď prinesú zeleninu, ktorá je väčšia alebo iná než včera, musia upraviť čas varenia. Všetky detaily riešia v reálnom čase na živom produkte. Keď mladí vidia, ako reaguje na denné zmeny a opravuje ich chyby hneď pri sporáku, učia sa podľa neho nepomerne rýchlejšie, než sa kedysi učil on.
