Chladnička chlebu škodí. Skúsený pekár radí, ako ho správne skladovať
Dávate chlieb automaticky do chladničky v nádeji, že vydrží dlhšie? Profesionálny pekár vysvetľuje, prečo tým pečivu škodíte, aký obal je preň najlepší a ako jednoducho vrátiť chrumkavosť aj staršiemu bochníku.
Nezáleží na tom, či si vyberáte kváskový chlieb z lokálnej pekárne, alebo kupujete pečivo v supermarkete, platí jedno základné pravidlo: chlieb by ste nikdy nemali dávať do chladničky.
Kevin Scollo, ktorý prácou v gastronómii a pekárstve strávil pätnásť rokov v rôznych častiach Spojených štátov, od februára 2020 vedie Independent Baking Company v meste Athens v štáte Georgia, kde denne pečie chlieb pre miestnych obyvateľov.
Skladovanie chleba pri izbovej teplote
Skladovanie chleba pri izbovej teplote vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad, ktoré umožnia zachovať jeho čerstvosť čo najdlhšie. Papierový obal je výhodnejší ako plastový. V pekárňach pečivo najčastejšie končí v papierových vreckách z konkrétneho dôvodu – plastové vrecká udržiavajú vlhkosť, čo podporuje tvorbu plesní.
„Ak sa rozhodnete pre skladovanie chleba v plastovom vrecku pri izbovej teplote, zostane síce dlhšie mäkký, no podpíše sa to na jeho trvanlivosti. Najmä na americkom Juhu, kde je neustále vlhko, držaním vlhkosti doslova pozývate pleseň, aby sa v bochníku usadila,“ hovorí profesionálny pekár Kevin Scollo.
Podľa Scolla je najlepšie nechať chlieb v papierovom vrecku, v ktorom ste ho kúpili, ak ho plánujete držať na kuchynskej linke. Zdôrazňuje však, že čas zachovania čerstvosti vo veľkej miere závisí od druhu pečiva.
„Väčšina chlebov z kvasníc (drožďové bagety, ciabatta) si udrží čerstvosť 1 až 2 dni. Bochníky z kvásku (nekrájané) vydržia na linke od najmenej 5 dní až po viac ako týždeň, v závislosti od ich veľkosti,“ vysvetľuje.
Chlebník: Potrebujeme ho vôbec?
Mnohí ľudia považujú chlebník za nevyhnutnú súčasť výbavy kuchyne. Ak máte dostatok miesta a pečivo konzumujete často, kúpa chlebníka môže byť dobrým nápadom, no nie je to nutnosť pre každého.
„Osobne som chlebník nikdy nepoužíval, hoci je pravda, že umožňuje zachovať čerstvosť bochníka dlhšie, než keď ho necháte len tak odkrytý na linke. Myslím si však, že je to vec vkusu, nie nutnosti,“ hovorí Scollo.
Pravidlá pri krájaní
Pri krájaní chleba sa oplatí pamätať na to, aby ste neodkrajovali viac, než plánujete hneď zjesť. Čím menšia plocha striedky je vystavená vzduchu, tým dlhšie si zachová mäkkosť.
Po odkrojení kusa z bochníka ho môžete dať naozaj späť do papierového vrecka, v ktorom bol zakúpený, pričom dbajte na to, aby prekrojená časť nebola vystavená kontaktu so vzduchom. Ak plánujete chlieb rýchlo zjesť, môžete ho položiť prekrojenou stranou priamo na dosku.
„Čím menšia plocha striedky je odkrytá, tým dlhšie zostane mäkká. Po načatí bochníka ho môžete naďalej schovávať do papierového vrecka. Jednoducho dajte pozor, aby odkrojená časť nebola vystavená vzduchu. Môžete tiež položiť bochník rezom dole na dosku, ak viete, že ho rýchlo zjete,“ radí Scollo.
Prečo chlieb nepatrí do chladničky?
Skladovanie chleba v chladničke sa neodporúča, pretože vedie k jeho rýchlemu vysychaniu. Hoci by sa mohlo zdať, že nízka teplota predĺži trvanlivosť – rovnako ako pri mnohých iných potravinách –, v prípade pečiva je efekt opačný. Škrob prítomný v chlebe sa pod vplyvom chladu mení rýchlejšie, čo spôsobí, že bochník stvrdne.
„Chlieb je najlepšie držať pri izbovej teplote alebo ho zabaliť do plastu a zamraziť. Jedinou výnimkou sú 100 % ražné chleby, ako napríklad dánsky rugbrød, ktorým chladnička neublíži,“ zdôrazňuje Scollo.
Ako chlieb správne zamraziť a rozmraziť?
Ak predpokladáte, že nestihnete zjesť celý bochník včas, najlepším riešením bude zamrazenie. Scollo odporúča celý aj pokrájaný chlieb najprv zabaliť do potravinárskej fólie a následne do alobalu, prípadne ho vložiť do tesne uzatvárateľného vrecka. Vďaka tomu pečivo nevyschne a nedôjde k jeho poškodeniu mrazom.
Je dobré mať na pamäti, že jednotlivé krajce sa rozmrazujú ľahšie, no môžu rýchlejšie stratiť čerstvosť. Ak však zamrazený chlieb zjete v priebehu niekoľkých týždňov, nemal by to byť žiadny problém.
„Na rozmrazenie pečiva je najlepšie vybrať ho z mrazničky večer a nechať ho na linke, aby sa pomaly vrátilo do izbovej teploty. Neodporúča sa používať mikrovlnku, pretože zohrievanie zamrazeného chleba v mikrovlnke zničí jeho štruktúru,“ varuje Scollo.
„Ak bochník trochu vyschne a chcete ho zohriať napríklad na večeru, stačí pred vložením do rúry postriekať kôrku trochou vody. Kôrka tak znova získa svoju chrumkavosť,“ dodáva Scollo na záver.
